Guama. Kenia
Guama. Kenia

Guama. Kenia

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Perfil Sensorial: Dulce y equilibrado con una sensación de mermelada en boca. Acidez y dulzor tropical que le da sabores a notas de naranja, papaya, grosella roja, frutos del bosque y un persistente final de moras.

Origen: Kenia 

Finca: Guama

Región:  Kirinyaga

Proceso: Lavado 

Varietal: SL28, SL34, Batian, Ruiru 11

LA FÁBRICA GUAMA

Las estaciones de lavado en Kenia se llaman fábricas, este café es procesado en la Fábrica Guama, la cual es miembro de la Sociedad Cooperativa Baragwi.

Esta sociedad es conocida por sus fábricas que producen, consistentemente, algunos de los grandes cafés de la región de Kirinyaga.

La fábrica lleva el nombre de la aldea de la zona en la que se ubica "Guama Village" y comenzó a procesar café allá por 1974.

Este café proviene de pequeños agricultores de los alrededores. El volumen anual de cereza procesada en esta fábrica es de aproximadamente 750 toneladas, principalmente de los varietales SL 34 y SL 28.

El suelo aquí es rico suelo volcánico y suelo arenoso, los árboles florecen durante febrero y abril para la cosecha principal, que es de octubre a diciembre.

INFORMACIÓN GENERAL

Kenia produce principalmente cafés lavados y es considerada por muchos como el productor de calidad número uno del mundo. En Kenia hay más de 700 mil caficultores (pequeños productores) que representan alrededor del 55% de la producción. El resto son principalmente fincas.

AGRICULTURA Y PRODUCCIÓN

Las Sociedades Cooperativas son las coordinadoras de una o varias estaciones de lavado.

Una estación de lavado típica  puede tener alrededor de 1.000 agricultores entregando cerezas. Dan un pequeño anticipo a la entrega. Las estaciones de lavado mejor y bien administradas pueden devolver más del 85% del precio de venta a los agricultores tras deducir el costo de molienda y de su comercialización.

ENTREGA DE CEREZAS 

Cuando los caficultores llegan a la fábrica (estación de lavado) para la entrega de las cerezas, tienen que vaciar sus bolsas en el suelo (en una zona específica para ello) clasificando y desechando las cerezas inmaduras, las demasiado maduras y las infectadas con CBD (hongo del café).

DESPULPADO

Cuando inician el despulpador, las cerezas entran por gravedad en la máquina. Normalmente utilizan pulpers de disco como el antiguo Agaarde de tres discos.

El grano con el pergamino fluye por los discos con agua permitiendo que el pergamino se separe por densidad.

Los granos más densos se hundirán y se bombearán directamente a través de un canal al tanque de fermentación (mientras los inmaduros o quakers se desecharán).

Fermentación

Después de la pulpa, los cafés se fermentan en seco (una vez escurrida el agua) en tanques de hormigón pintado. Normalmente se fermentan durante 18-24 horas. Muchas fábricas realizan lavados intermedios cada 6 a 8 horas, para ello añaden agua, revuelven el pergamino y lo vuelven a escurrir.

Lavar y remojar

Cuando se completa la fermentación y se disuelve el mucílago, el pergamino se lava en canales de lavado y se clasifica nuevamente por densidad. Los granos más claros flotarán y el pergamino denso restante normalmente se remojará en agua limpia hasta por 24 horas.

SECADO Y ACONDICIONADO

Después de remojar, los cafés se secan con la piel en esteras de malla de arpillera para que la piel se seque hasta un día. Después de un día los cafés se trasladan a las tradicionales mesas de secado. Luego, el café se seca normalmente sobre una superficie de ropa de yute o una red de sombra encima de la malla de alambre.

El tiempo de secado varía entre 12 y 20 días dependiendo del clima y las precipitaciones. 


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