Las Moritas. Café de Guatemala. Pacamara rojo

Perfil Sensorial: Fruta Tropical, mango, pulpa de café, mermelada de cereza. Cuerpo intenso y pesado con reverberante gusto a caramelo de larga duración

Origen: Guatemala 

Productor: D. Higinio y Dª. Aurora

Región: Sierra Las Minas

Altitud: 1.200 - 1.800 msnm

Finca: Las Moritas

Proceso: Lavado

Varietal: Pacamara Rojo

Finca Las Moritas. Don Higinio y Doña Aurora

La finca Las Moritas está situada a 1.200-1.800msnm en el departamento de El Progreso en la región de las Sierras de Las Minas en Guatemala.

Las Moritas tiene 70 hectáreas de terreno, con 56 hectáreas dedicadas al café, principalmente a las variedades Bourbon, Caturra, Pacamara y Castillo, que se cultivan bajo árboles de sombra.

La tierra cultivada cubre varios tipos de terrenos, suelos y climas, lo que hace que las condiciones de cultivo sean diversas.

La finca es propiedad de Don Higinio y su esposa Doña Aurora, quienes compraron su primer terreno allá por 1988, llamándolo San José Las Moritas.

Las Moritas fue la primera de muchas fincas que Don Higinio ha ido adquiriendo a lo largo de los años. Empezó con menos de una hectárea de terreno, y las primeras semillas de café que allí plantó se las regaló su padre.

Cada año compraban más terrenos y ahora San José Las Moritas se compone de muchos terrenos diferentes, incluyendo Cerro de Oro, El Potrero, La Camioneta y La Posa.

Real Café Los Planes y Moritas Vista Real también son fincas separadas que se encuentran bajo el paraguas de Finca Las Moritas.

Además de café, Las Moritas también cultiva maíz, frijoles, tomates y duraznos para vender en los mercados locales.

Debido a la forma en que el cultivo ha evolucionando con el tiempo, Las Moritas ahora consiste en una mezcla de variedades antiguas que crecen en un diseño caótico, así como variedades recién plantadas en hileras cuidadosamente planificadas.

En toda la finca se pueden encontrar plantas de todas las edades. Las renovaciones se basan en la poda selectiva y en la replantación de café nuevo en lugar de plantas muertas. Debido al clima seco, se ha puesto en marcha un sistema de riego simple pero efectivo que consiste en depósitos que vierten agua en tubos que corren entre las plantas, utilizando la gravedad para extraer el agua hacia abajo.

La cosecha comienza el primer día de noviembre en las partes más bajas del terreno y finaliza en abril en las partes más altas de la finca. Las Moritas emplea de 20 a 26 agricultores durante todo el año, pero en periodo de cosecha 110 recolectores se unen al equipo.

Beneficio La Esperanza

Después de la cosecha, Las Moritas entrega sus cerezas al Beneficio La Esperanza para su procesamiento, donde las cerezas se lavan y secan en patios. El beneficio húmedo Beneficio La Esperanza posee una flota de 40 camiones, que recorren radios de 60 km fuera de la región de Antigua para recolectar las cerezas de café. Viajan a Acatenango, Chimaltenango, Palencia/Sierra de las Minas, Friajanes/Santa Rosa, Lago de Atitlán y Antigua. Las rutas se planifican al comienzo de la cosecha, aunque a veces se cambian por razones de seguridad y protección. Los camiones salen por las mañanas ya que a menudo tienen que viajar hasta ocho horas para llegar a su destino. Se informa a los pequeños productores y las comunidades sobre cuándo y dónde aparecerán los camiones y llevarán sus cerezas a las estaciones de pesaje para ser etiquetadas y pesadas. Al productor se le entrega un recibo por sus cerezas y a estas se les asigna un número para su seguimiento. Este número seguirá al café durante todo el proceso, el muestreo y la construcción de lotes. Los camiones viajan de regreso a La Esperanza y generalmente llegan tarde en la noche. Allí, las cerezas se cargan en el molino y se trasladan con agua a grandes tanques. Los flotadores de baja densidad se desvían para ser procesados ​​por separado. Se toman muestras de las cerezas de alta densidad para medirlas antes de despulparlas. Esta medida de densidad dicta el proceso de fermentación. Las cerezas pasan por despulpadoras, un pesebre y luego en tanques de fermentación. La fermentación generalmente toma entre 12 y 36 horas dependiendo de la densidad de la cereza, la cantidad de café en el tanque y, por supuesto, el café en sí. Beneficio La Esperanza está equipado con 12 tanques y el edificio tiene temperatura controlada para asegurar un ambiente constante. Una vez finalizada la fermentación, el café se lava y se traslada en canales de agua a los presecadores. Estos eliminan inicialmente la humedad del café y ayudan en la consistencia de la fase de secado. Luego, el café se traslada a uno de los dos grandes patios de secado de concreto. El secado toma entre 10 y 21 días, dependiendo del café y su destino. El pergamino se mueve continuamente en el patio para garantizar un secado uniforme y se realizan ajustes según el café y las condiciones climáticas. Cuando alcanza el porcentaje de humedad designado, se traslada a secadores mecánicos para su acabado. Aquí los niveles de humedad están bien ajustados: el café generalmente está en las secadoras por no más de tres horas.